설 명절이 며칠 남지 않았다. 오랜만에 만나는 가족, 친지와 함께 명절 연휴에 먹을 음식 재료를 장만하느라 분주한 시기다. 그중 해마다 빠지기 않고 꼭 장바구니에 담는 식자재가 있는데, 그것은 바로 ‘쇠고기’다. 쇠고기는 떡국, 동그랑땡, 산적, 갈비찜 등 다양한 명절 음식의 재료로 사용되기 때문이다. 이처럼 활용도 높은 쇠고기를 요리 용도에 맞게 적절한 부위를 고르는 방법과 보관법에 대해 알아보고자 한다.
요리에 맞게 쇠고기 부위 고르는 법은?양질의 단백질을 다량 함유한 쇠고기는 기력이 떨어지고 체력이 약할 때 원기를 회복시켜 주는 보양 식품이다.
설 명절 요리에 주로 사용되는 부위는 갈비, 우둔, 설도, 사태, 양지머리 등이 있다. 찜 요리에 쓰이는 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을, 구이용은 선명한 선홍색을 띠면서 마블링이 적당히 있는 것을 고르는 것이 좋다. 산적과 꼬치를 만들 때 사용되는 우둔과 설도는 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 부드럽게 먹을 수 있다. 그리고 탕이나 국에 쓰이는 사태와 양지는 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다 근막 같은 결합조직이 적당히 있는 것으로 고른다. 근막은 질기지만 오랜 시간 푹 고아내면 깊은 맛을 낸다.
쇠고기, 어떻게 보관하는 것이 좋을까?쇠고기는 공기와 닿는 면적이 클수록 빨리 산화하거나 미생물이 증식하기 쉬워 보관기간이 짧아진다. 따라서 한 번에 많은 양을 구입하기보다는 적당량 사 바로 소비하는 것이 좋다. 만약, 많이 사서 보관을 해야 한다면, 고기는 1회 분량씩 나눠두도록 한다. 이때 반드시 4℃ 이하에서 보관하고 공기가 직접 닿지 않도록 랩으로 두껍게 여러 겹으로 밀착 포장하거나 냉동용 지퍼백에 넣어 공기를 최대한 빼도록 한다.
이렇게 냉동된 고기를 해동할 때는 요리 하루 전날 냉장실로 옮겨 밀봉된 상태에서 천천히 녹여서 사용한다. 가정에서는 간혹 이러한 해동 방법이 시간 소모가 많아, 요리하기 전에 물에 담가 놓는 경우가 많은데, 이렇게 하면 고기 내 수용성 단백질과 비타민 B군 등 영양 손실이 생기기 때문에 피하도록 한다.
조리한 고기를 보관할 때는 밀폐용기에 담아, 4℃ 또는 영하 20℃ 이하에서 보관한다. 단, 산화와 변질이 쉬우므로 가능한 빨리 먹도록 한다.
출처: 건강이 궁금할 땐, 하이닥
(www.hidoc.co.kr)
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